На работу в отель "Хендэ" во Владивостоке Оксану Гедзерук приняли по результатам конкурса. Кандидатов на место было не меньше, чем в МГИМО, но Оксана к тому времени была уже опытным кулинаром и представила комиссии не только вкусные блюда, но и влюбленность в профессию. Отправляясь на стажировку в Южную Корею, она еще не знала, что по возвращении навсегда свяжет свою трудовую жизнь с кухней лучшего отеля Владивостока. Гостиница открылась в августе 1997 года, а вместе с ней открылась новая страница трудовой биографии Оксаны Гедзерук, которая пишется и по сей день.
- Я часто вспоминаю слова повара из Австралии, Эрика, под началом которого работала в ресторане "Капитан Кук". "Девочки, - говорил он, - ваше настроение, ваша душа всегда чувствуются в приготовленных вами блюдах. Если вы готовите с хорошим настроением, клиент ест и говорит: господи, как вкусно, я такого никогда в жизни не пробовал! А когда все вам надоело, вы готовите злые и без настроения, клиент уже будет говорить: в этих блюдах что-то не то, мясо жесткое и пицца пресная". Тогда я поняла, что пища - живая, она чувствует душу и настроение повара.
К призванию - по конкурсу
- В 1997 году, когда я пришла работать в отель "Хендэ", была только бетонная площадка под будущее задние. Но штат уже набирали, причем по конкурсу. Сначала кандидатов отбирали по анкетам, потом по результатам собеседования, а потом уже, так сказать, "на вкус" - давали задание приготовить блюда. Помню, разделывала курицу, вырезала розы, бантики и бабочек из морковки, готовила салат, нарезку и десерт. Из всех претендентов выбрали 12 человек и отправили на стажировку в Южную Корею, в город Кёнджу. За три с половиной месяца, проведенных в Корее, я поработала и в кофе-шопе, и в европейском ресторане, и в ночном клубе. В основном говорили на английском, был небольшой языковой барьер, но если речь идет о кухне, термины на любом языке мира понятны специалистам без перевода. Когда вернулись во Владивосток, здание отеля уже стояло, и мы помогали устанавливать оборудование, облагораживали помещение. Одним словом, своими руками создавали кухню отеля.
Не все те звезды, что блестят
- Важно, чтобы кухня отеля соответствовала международным стандартам. "Хендэ" в то время был одним из лучших иностранных отелей в городе, имел категорию "четыре звезды". Но для нас, поваров, звезды на фасаде - это еще не все, потому что уровень обслуживания зависит не только от звездности отеля, но и от уровня подготовки специалистов. Не исключено, что в отеле с меньшим количеством звезд вас накормят вкуснее, чем в более пафосном заведении. Одно из условий хорошей кухни - наилучшие по качеству продукты. Мы их стараемся брать в хороших фирмах, у проверенных производителей Бразилии, Америки, Австралии. Еще одно важнейшее условие - отличный сервис. Корейцы считают, что когда гость заходит в отель, он господь Бог, перед ним должны все склоняться, интересоваться, что ему нужно, уделяя гостю максимум внимания.
Путь в профессию
- Все произошло само собой. В детстве я хотела быть артисткой, училась играть на гитаре, ходила в танцевальный и драматический кружок, играла в спектаклях, хорошо читала стихи. Потом понравились стюардессы - всегда миленькие, ухоженные, непринужденно, как артистки, общаются с народом. И в то же время охотно ходила к бабушке на работу в столовую и помогла ей на раздаче или моечной. В конце концов я стала поваром и не жалею о выборе профессии. В работе повара есть нечто, что связывает его работу и с работой артиста и с работой стюардессы – это постоянное общение с людьми. У нас на кухне есть такой обычай: повара выходят к клиентам и интересуются, что им понравилось, а что не понравилось. И ты должен уметь общаться с людьми и не бояться этого. Бывает, что в зале сидит большая компания, им понравилось то, что мы приготовили, и они просят шеф-повара выйти в зал. Там уже царит особая праздничная атмосфера, и ты, какой бы ни был уставший, идешь собранный, с улыбкой на лице и общаешься со своими гостями. Чаще всего спрашивают, как готовятся те или иные блюда, почему именно такая подача, иногда даже экзамен тебе устраивают. Общение с клиентом должно быть постоянным, а особенно - с постоянными клиентами. Город у нас деловой, столичный, в отеле часто останавливаются одни и те же люди. Они приходят к нам уже как к старым знакомым, и мы стараемся помнить и учитывать их вкусы при приготовлении блюд.
Нет предела совершенству
- Профессию повара я считаю сложнейшей, потому что в ней нет предела совершенству. В мире столько национальных кухонь, жизни не хватит, чтобы их все изучить! С другой стороны здесь есть простор для творчества. Кажется, что в кулинарии все давно придумано, и внести что-то новое невозможно, но это не так. Можно взять 10 блюд и на их основе сделать 10 новых рецептов. Это как кубики с буквами, которые можно располагать в любом порядке. Чем больше у повара стремления к творчеству, тем разнообразнее будет меню, тем больше будет клиентов. У нас в отеле во всех ресторанах раз в три месяца происходит перемена блюд, мы это делаем с учетом мнения клиентов и гости обязательно замечают наши новации. Блюда мы придумываем все вместе. Делаем одну или две порции и пробуем, что получилось. Пробуют все - и авторы рецепта, и повара, и официантки, потому что у них тоже спрашивают, как и из чего готовят блюда. Я люблю работать в команде и рада, что в «Хендэ» меня окружают единомышленники. Когда много работы, например, перед фуршетом, мы помогаем друг другу, все становимся и выполняем заказ. Редко кто из клиентов бывает недоволен нашей работой, но случается и такое. Тут многое зависит от характера самого гостя.
Эксклюзивный вкус
- Самая главная физиологическая особенность в нашей профессии - развитый вкус. Повар должен с закрытыми глазами определить, что именно он съел. Как у художника не может быть ослаблено цветоощущение, так у повара не может быть ослабленным вкус. Это дается от природы, но можно развивать эти способности, для этого надо чаще пробовать и сравнивать блюда. Те, кто становится эксклюзивными шефами, тоже не сразу понимают вкус разных национальных кухонь. Для этого они на годы едут в страну и начинают пробовать блюда, изучать их цвет, вкус консистенцию. Все познать немыслимо, поэтому ты выбираешь предмет своего интереса и сосредотачиваешься на изучении этого направления. Специалисты, например, знают, что в японской кухне применяется более мягкая соя, а в китайской - более соленая. Многие во Владивостоке увлекаются китайской кухней, но она не такая простая, как нам кажется на первый взгляд. Посмотрите, сколько у них разных вкусовых оттенков: и сладкий, и кислый, и кисло-сладкий, карамели и приправы добавляют множество ароматов. У каждого повара есть свои секреты, свой стиль. Это может быть какая-то мелочь, но ее наличие меняет и вкус, и внешний вид блюда. Даже готовя абсолютно одинаковые блюда, один повар положит веточку травы слева, а другой справа и от этого зависит, дойдет до нее посетитель или нет. А если положить в рот кусочек мяса с травкой, то вкус будет совершенно другим.
Душа на конвейере
- Повара в отельном бизнесе работают на потоке, но мы люди, и способны, образно говоря, вложить душу в каждую котлету. На работу приходим с нужным настроением, все тревоги и заботы оставляем дома. Работа - это большая часть нашей жизни и зачем ходить на работу, которая не нравится, не доставляет удовольствия? Мне лично повезло с профессией, я прихожу на кухню с желанием, не только ради зарплаты. Конечно, бывает, что устаешь, работа у нас все-таки тяжелая, но это проходит. В нашем деле важны и отношения в коллективе, атмосфера, в которой работает команда. Когда гости все приготовленное съели и сказали, что было вкусно - это успех всего коллектива. Я много усилий приложила, чтобы подобрать людей и подружить их, сейчас мы работаем слаженно и прекрасно понимаем друг друга. Кадры всегда нужны, и мы готовы брать на работу молодежь и готовить из них классных специалистов, но с этим пока проблемы. Выпускники кулинарного училища хотят стразу быть руководителями, красиво сидеть за столом в белом халатике и контролировать работу других. А на кухне ведь много физической работы: нарезать, отбить, закрутить, помыть, убрать, собрать… И когда начинаешь приучать к тому молодых сотрудников, оказывается, что они не готовы к физическому труду.
Ни дня без профсоюза
- Я всегда была активисткой и организатором, такой у меня характер. В профсоюз вступила еще в институте и, где бы ни работала, всегда была в профсоюзе. Кто-то же должен защищать интересы работников, следить за исполнением трудового законодательства. В "Хендэ" сначала выполняла разовые поручения, потом выбрали в профком, и сейчас я заместитель председателя, занимаюсь культмассовой работой. У нас в организации около 120 человек, это почти половина трудового коллектива, и я стараюсь сделать наш отдых интересным. Зимой выезжаем на турбазу в Арсеньев, осенью - на водопады, летом на море. Все это за счет средств профсоюза и предприятия. Отправляем детей в летние лагеря и санатории, информируем родителей о льготных путевках. Четыре тысячи рублей выделяет профком, пять тысяч - администрация, восемь тысяч - город, и уже можно хотя бы раз за лето отправить ребенка в лагерь. У нас есть коллективный договор, год назад он корректировался. В принципе работодатель, в том числе иностранный, придерживается этого договора, а если возникают вопросы, мы садимся за круглый стол и ведем переговоры.
Наше досье
Оксана Юрьевна Гедзерук родилась в 1968 году в городе Артеме Приморского края. После школы в 1985 году поступила в Дальневосточный институт советской торговли, где получила специальность "технология и организация общественного питания". По распределению попала в трест столовых и кафе, работала заместителем заведующей производством в столовой №2 во Владивостоке. Когда столовые стали закрываться из-за нерентабельности, перешла работать сначала поваром, а затем шеф-поваром в российско-австралийский ресторан "Капитан Кук" на Санаторной. С 1997 года работает в российско-корейском отеле "Хэнде", в настоящее время занимает пост шеф-повара главной кухни отеля "Хендэ", ее цех обеспечивает полуфабрикатами три ресторана отеля.